Aspectos de calidad en las mermeladas artesanales
La calidad de las mermeladas, confituras, jaleas y chutneys artesanales, conlleva algo más que poner a cocinar en el caldero, los excedentes de fruta de temporada junto con el azúcar, durante horas y horas.
Por la experiencia que ya vamos teniendo en este campo, además de por la información obtenida de diversas fuentes, hay 3 factores a considerar que podemos utilizar como criterios de calidad para valorar una mermelada artesanal:
1º- Visual:
La mermelada, confitura o jalea debe tener el color propio de la fruta con que ha sido elaborada
No debe tener: presencia de residuos (hojas, tallos); presencia de insectos o fragmentos de los mismos; presencia de pieles o trozos de fruta dañada; presencia de huesos y pepitas, salvo en el caso de tomates, guayabos, fresas o kiwis.
Los trozos de frutas o de cáscaras, en el caso de las confituras, deberían ser lo más homogéneo posible
La mermelada no puede estar separada, almibar por un lado y fruta por otro
No debe presentar burbujas (fermentación)
Debe tener un aspecto brillante
El grado de gelificación (espesor) debe ser moderado (un espesor compacto, se consideraría una compota o similar)
2º Olfativo:
Debe oler a la fruta con que se ha elaborado
Debe tener un aroma intenso
No puede olor a fermentación ( láctico, alcohol)
No puede oler a caramelo ( caramelización)
3º Gustativo:
Tiene que existir un equilibrio entre el dulzor y la acidez
Si tiene trozos de frutas o de cáscaras tienen que ser regulares
Si tiene trozos de frutas o de cáscaras tiene que tener una estructura gomosa y agradable
