Aspectos de calidad en las mermeladas artesanales

La calidad de las mermeladas, confituras, jaleas y chutneys artesanales, conlleva algo más que poner a cocinar en el caldero, los excedentes de fruta de temporada junto con el azúcar, durante horas y horas.

Por la experiencia que ya vamos teniendo en este campo, además de por la información obtenida de diversas fuentes, hay 3 factores a considerar que podemos utilizar como criterios de calidad para valorar una mermelada artesanal:

 

1º- Visual:

La mermelada, confitura o jalea debe tener el color propio de la fruta con que ha sido elaborada

No debe tener: presencia de residuos (hojas, tallos); presencia de insectos o fragmentos de los mismos; presencia de pieles o trozos de fruta dañada; presencia de huesos y pepitas, salvo en el caso de tomates, guayabos, fresas o kiwis.

Los trozos de frutas o de cáscaras, en el caso de las confituras, deberían ser lo más homogéneo posible

La mermelada no puede estar separada, almibar por un lado y fruta por otro

No debe presentar burbujas (fermentación)

Debe tener un aspecto brillante

El grado de gelificación (espesor) debe ser moderado (un espesor compacto, se consideraría una compota o similar)

 

2º Olfativo:

Debe oler a la fruta con que se ha elaborado

Debe tener un aroma intenso

No puede olor a fermentación ( láctico, alcohol)

No puede oler a caramelo ( caramelización)

 

3º Gustativo:

Tiene que existir un equilibrio entre el dulzor y la acidez

Si tiene trozos de frutas o de cáscaras tienen que ser regulares

Si tiene trozos de frutas o de cáscaras tiene que tener una estructura gomosa y agradable

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