Mermeladas, confituras, cremas… ¿Cuál es la diferencia?
¿Cuál es la diferencia entre una mermelada y una confitura? ¿Y entre una crema y un chutney?
En este post voy a tratar de despejar algunas dudas, pues es algo que a los que trabajamos en esto nos parece muy sencillo y probablemente no lo sea tanto para un consumidor ocasional o incluso habitual de fruta en tarritos.
Los chutneys son los más sencillos de explicar: Surgen de la combinación de frutas y verduras y se utiliza vinagre en su cocción. Las cremas, también fácil: Están hechas con fruta y huevo. Pero…, me he dado cuenta de que lo que más suele confundirse son las mermeladas y las confituras. Ambas comparten los elementos esenciales, que son fruta y azúcar; lo que varía es la proporción de éstos. La confitura contiene más cantidad de azúcar por norma general. Nosotros (La Natural) mantenemos casi la misma proporción de azúcar en ambas cocciones, pero marcamos la diferencia en la textura: La fruta va en trocitos en la confitura y molida en la mermelada. Además, en la confitura la fruta se empapa en azúcar antes de cocerla, para que se endurezca, y se cocina a fuego más lento que la mermelada.
Según la normativa europea, las confituras «Extra» deben contener al menos 45 gramos de fruta por cada 100 gramos de producto. En cambio, en España, se suele utilizar mucha menos fruta y más agua, conservantes y gelificantes.
¿Saben cuál es el origen de la confitura?
Pues las primeras recetas conocidas proceden de un recetario catalán del siglo XV, el «Libre de totes maneres de confits«. En él se describe la carne de membrillo y el cedrate (poncemat, citronat, o confitura de poncem). Un siglo después, Nostradamus también escribiría un recetario de confituras.
La carne o dulce de membrillo es la confitura ibérica por excelencia. En portugués membrillo es «marmelo», y es el término que daría nombre a nuestra querida mermelada… Me encantó conocer este dato, ¡espero que a ustedes también! 😉
¿Y qué dice nuestra Real Academia de la Lengua Española al respecto? ¿Mermelada o confitura? Pues nos dice que procede del latín melimelum, membrillo, y que por tanto es esta fruta, u otra, conservada en miel o azúcar.
Así que… como ven… ¡con el azúcar hemos topado! Esto me sirve para lanzar una lanza en favor del azúcar: Un ingrediente tan esencial en nuestra historia gastronómica, y que tan vapuleado está siendo en los últimos tiempos.
Sobre las propiedades del azúcar ya se hablaba en el Antiguo Egipto. Son muchos los beneficios del uso del azúcar en la elaboración de conservas o platos; por ejemplo, su propiedad higroscópica, esto hace que si hay humedad mejor que se introduzca en el azúcar y no que permanezca en el envase, evitando así el crecimiento de microorganismos (con lo cual nos ahorramos los conservantes químicos). Además, el azúcar durante la cocción, se une con la pectina natural de la fruta y esa interacción produce la gelificación, proceso imprescindible para conseguir esa textura gelatinosa que debe tener una buena mermelada. En resumen, dos propiedades básicas CONSERVACIÓN Y GELIFICACIÓN
Bueno, espero haberles aportado algo de luz respecto a este tema de las confituras y las mermeladas… ¡y del azúcar!